Callos con garbanzos a la andaluza
En Sevilla éste plato es de lo más solicitado tanto en bares como en restaurantes, más que en verano en invierno, ya que debe comerse muy calentito y con las temperaturas que solemos tener aquí....menudos sudores nos iban a entrar. Aunque si son de calidad, caseros y recién hechos, yo los pido hasta en el mes de agosto. De hecho los hago en casa durante todo el año, me acompaña en el gusto mi hijo pequeño. He de reconocer que yo los callos, como otros muchos platos, los he cocinado siempre en la olla exprés primero y luego en la rápida. Y aunque no tengo queja alguna de éstas ollas, el resultado en la cubeta slowpot, ha sido impresionante, quedaron tiernos, sabrosos y sobre todo, que no estuve que estar pendiente de ir oliendo por la cocina por si daban el olor a pegado. Siento no poder subir más fotos pero el móvil cuando dice "hasta aquí he llegado" no hay nada más que hacer.
INGREDIENTES
2 kg de callos de ternera
1 kg de garbanzos (en remojo durante 24 h)
500 gr de chorizo de herradura (Montesierra)
500 gr de morcilla en ristra (Jabugo)
500 gr de papada de cerdo
500 gr de panceta de cerdo
Varios litros de agua
Vinagre de vino (dependerá del agua)
1 tomate seco
2 hojas de laurel
50 ml de AOVE
1 c.g. de Pimentón de la Vera picante (o dulce)
ELABORACIÓN
- Se limpian muy bien los callos, bajo el chorro de agua del grifo, quitando uno a uno, toda porción oscura y limpiando muy bien la sucia. Yo soy muy meticulosa en eso y no pongo para comer ningún trozo que a la vista no le dé reparo.
- Se cortan a tiras y después esas mismas tiras a cuadrados. Tamaño 4 ó 5 cm más o menos.
- Se meten en un bol con abundante agua y vinagre de vino (por cada litro de agua 50 ml de vinagre) para que siga la operación limpieza.
- Se dejan en remojo durante media hora moviendo de vez en cuando los callos.
- A la media hora se escurren, se enjuagan de nuevo bajo el agua del grifo y se vuelven a meter en el bol, limpio, cubiertos de agua y la cantidad de vinagre.
- Ésta "operación limpieza" se hace tres veces. Una vez terminada la tercera se echan en un colador escurriéndolos bien y dejándolos en espera.
- Como tendremos los garbanzos en remojo, los escurrimos y los metemos en la bolsa para verduras o legumbres e introducimos en la cubeta. Éstos sacos, o redes o mallas, son totalmente inocuos para la salud y pueden usarse para muchos ingredientes. Yo tengo muchos y cada uno lo destino para una cosa diferente, por si han cogido el olor o sabor de otro alimento, aunque es difícil, lavados a mano y bien secos no tienen porqué mantener el olor del guiso hecho.
- Vertemos tambíen los callos ya escurridos y le incorporamos poco a poco el resto de ingredientes: chorizo, morcilla, papada y panceta, todo a pedacitos del mismo tamaño que los callos, aproximadamente.
- El tomate seco se limpia muy bien con agua y vinagre, se escurre y se le echa a la cubeta junto el laurel, el pimentón y el aceite de oliva.
- Se tapa la cubeta y se coloca dentro de la olla GM.
- Se programa en menú Fuego Lento 4 horas (240´) a 11º, sin ECO.
- Éste es el resultado.
