Arroz meloso de marisco
Para el arroz:
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 tomate seco
3 tomates maduros
20 ml de zumo de lima
sal fina marina (al gusto)
1 c.c. azúcar
3 hebras de azafrán
20 ml de AOVE
200 ml de vino blanco (yo usé El Guiso)
300 gr de arroz (carnaroli) en mi caso SOS
750 ml de agua
150 gr de gambas crudas y enteras
150 gr de calamares crudos y enteros
150 gr de mejillones ya cocidos
150 gr de pulpo ya cocidos
6 gambones crudos y enteros
Para el fumet:
1 ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 c.c. de pimienta blanca
las cabezas de las gambas para el arroz
1 cabeza de rape
20 ml de AOVE
100 ml de brandy
ELABORACIÓN
Para el fumet:
- Pelamos, enjuagamos y cortamos las verduras. Apartamos.
- Limpiamos las gambas dejando cabezas y cuerpos apartados.
- Hacemos lo mismo con la cabeza de rape. Yo la tenía congelada de haber hecho hace unos días un rape en salsa que pronto subiré la receta. Pero se pueden utilizar montones de pescado o morralla.
- Ponemos a calentar el aceite en la cubeta de la Cecofry, en menú Saltear 25´ y 180º. Doramos primero el ajo pelado y vamos introduciendo en la cubeta las verduras y vegetales a trozos grandes. Cuando ya veamos que están todos los ingredientes doraditos le añadimos las cabezas de las gambas y la de rape. Salteamos de nuevo en la cubeta mientras aplastamos todo, con paleta de madera o silicona, para sacarle el jugo de los restos, hasta verlos del mismo tono que las verduras, todo dorado, unos 5´más.
- En éste punto se le añade el brandy, que no sea de baja calidad porque sino sólo sabrá a alcohol, y se flambea hasta evaporarse todo.
- Se le añaden los dos tomates cortados por la mitad, todas las especias y se pone a fuego lento durante otros 5´. Si no ha llegado al final del programa, debería ser así, se anula el menú.
- Se programa menú Manual, 35´y 180º. Se le añade el agua y se cierra la cubeta hasta que hierva, unos 10´. Se le retira la espuma que haya producido y se sube la temperatura hasta 200º cerrando de nuevo la cubeta. Así 25´más.
- Cuando termine el programa, se deja enfriar 30´ en la cubeta tapada.
- Necesitaremos un bol de cristal para colar el caldo del fumet y pasar los restos de marisco, pescado y verduras, por el chino. Lo apartamos a la espera de usar para el arroz.
- Por causas ajenas a mi voluntad las fotos se han "evaporado" haciendo pruebas para ponerles el logo de mi blog. Así que en otra ocasión las pondré.
- El arroz meloso se debe de hacer con arroces de alto contenido en almidón.Y de las muchas variedades que hay en el mundo destacan el arborio y el carnaroli, siendo éste el que más almidón contiene. Ambos son producidos en Italia y los más usados para el risotto y el arroz meloso.
- Como no voy a mentir diciendo que usé uno de éstos arroces, puesto que aquí no sé dónde encontrarlos, eché mano de mi socorrido arroz SOS, de grano corto y redondo y el que me da grandes resultados en la cocina.
- Conectamos la Cecofry: programa Saltear, 20´180º. Calentamos el aceite y le vamos añadiendo cortados a trozos pequeños, una vez ya lavados y escurridos, cebolleta, pimiento y zanahoria. En éste punto le añadimos el tomate seco, que previamente habremos enjuagado muy bien con agua y vinagre, antes de utilizarlo se seca con papel de cocina. Lo sofreímos todo durante 10´.
- Una vez sofritos se le añaden los calamares limpios y cortados en rodajas, el pulpo cocido y cortado a trocitos, los mejillones y las gambas peladas. Se sigue sofriendo otros 5´.
- Se ralla el tomate y se le añade, con una c.c. de azúcar, para quitar acidez.
- Se le añade el vino blanco y se deja evaporar totalmente.
- Si no ha terminado el programa se anula y se vuelve a conectar con menú ARROZ: 20´200º. aunque en las instrucciones de la cubeta pone que funciona la pala mezcladora en éste programa, aquí no lo hará, ya que tendrá la cubeta plana.
- Se le añade el arroz, se dan dos vueltas con paleta de madera o silicona para igualar los granos por toda la cubeta y se le cubre con el agua. Se le echan las hebras de azafrán que habrán sido disueltas previamente en un dedín de agua caliente. El zumo de lima se esparce por encima del arroz, no sólo da un toque cítrico genial sino que evita que se pegue, aunque en ésta cubeta es casi imposible que ocurra, pero ya es la costumbre.
- A falta de 5´para terminar se colocan los gambones crudos repartidos por la superficie del caldo del arroz. Yo no le añadí nada de sal, estaba en su punto, pero....¡al gusto!.
NOTA:
Por si tenéis dudas de qué son los tomates secos os voy a contar unos detallitos de éste producto.
- Son tomates deshidratados y típicos de la gastronomía italiana.
- Sirven para guarnición de carnes y ensaladas, aunque también se usan para aderezar pastas y la preparación de focaccias y otros panes.
- Pueden estar conservados en aceite también y de ésta forma valen para picar entre horas.
- Como tengo la suerte de ir a Roma varias veces al año, siempre procuro enterarme de cositas que aquí no hay o no se encuentran fácilmente o no las usamos.
- Éste ha sido el caso de los tomates secos, los ví en una tienda gourmet en el Aeropuerto de Fiumicino en mi último viaje de vuelta en el mes de mayo y no me pude contener de comprar una bolsita y algunas especias más y condimentos. Ni que decir tiene el sabor que le dió al arroz.
- Pero mi sorpresa fue cuando ví en el supermercado de El Corte Inglés los tomates secos pero en aceite, por supuesto también me los traje, pero ya estaba hecho el arroz, los probaré un día de éstos con una buena hogaza de pan recién hecha en mi olla GM G.
¡Buen provecho!
