Bucatini a la carbonara
¿Una receta más de carbonara? os estaréis preguntado, y... sí, y.... no. Os explico: ¡sí! porque es a la carbonara, y !no!porque no es la carbonara típica que nos suelen poner en tantas y tantas recetas con nata y huevos, que más que pasta parece una tortilla flotante. Esto no lo digo con intención de quedar yo como la mejor informada respecto a ésta salsa, ni con ánimo de ningunear a nadie, mi único deseo es hacer la receta de la carbonara como en realidad se hace y se come en Italia. De ahí a miles de formas e ingredientes distintos que ponga cada cual ya es cosa de cada persona. A mí personalmente la pasta no es de mi "locura", con nata mucho menos pero tengo que reconocer que desde que mi yerno, italiano, me ha enseñado la auténtica receta a la carbonara me gusta cada día más. Con ésto mi deseo es que ¡ojalá! busquéis y encontréis muchas recetas de la salsa carbonara y que os quedéis con la que más os guste. Yo personalmente, prefiero ésta que ahora os dejo aquí escrita.
agua hasta cubrir la pasta
150 gr de Guanciale al pepe (Guanchiale a la pimienta)
300 gr de Bucatini (espaguetis huecos)
100 gr de queso Pecorino
1 yemas de huevo
2 1/2 cacitos de caldo de hervir la pasta
ELABORACIÓN
- Como podéis ver en las fotos que pongo seguidamente, el producto se llama Guanciale (se pronuncia guanchiale en español). En España le ponemos bacon a la carbonara, pero no es lo auténtico, ésto sí lo es. Está macerado a la pimienta y el sabor nada que ver con el bacon que usamos aquí. El bacon o panceta, es una parte de la barriga del cerdo, el guanciale es de la careta. Habrá que buscarlo aquí, a ver si hay suerte y no tengo que venir cargada desde Roma con 2 kg de guanciale. Cualquier día me detienen por tráfico de comida😋.
- Pues como véis en las fotos, se trata como el bacon, sobre la encimera o tabla de cortar, se corta a tiritas largas, hay quien le quita la parte de la corteza pero yo se la dejé porque me gusta crujientita, y se deja en espera para preparar la Cecofry.
- Se coloca la cubeta lisa y se programa en menú Manual, 15´180º.
- Cuando ya veamos que la cubeta está caliente, sin usar nada de aceite, se vuelca el guanciale y se da vueltas con la paleta de madera o silicona. Aquí podía haber usado la pala amasadora con su cubeta correspondiente pero no quería quitarle a la pasta el sabor del guanciale hecho en la cubeta lisa, ya que después se vertirá en ella.
- Después de remover unos minutos ya tenemos listo el guanciale. Se saca a un plato y se deja en espera.
- Ponemos a cocer la pasta en la olla GM G. Programar menú pasta, 11´180º válvula cerrada. Estaréis viendo las fotos y algunos os preguntaréis ¿"qué son bucatini"? Pues muy sencillo, es la pasta que recomiendan en Italia para hacerla con salsa carbonara, ni espaguettis ni macarrones ni nada más, ¡bucatini! que me he traído de Roma porque no sabía si aquí los iba a encontrar.
- Le puse 11´al menú ya que el fabricante dice que la pasta se cuece en 9´, como la olla tarda en coger presión para hervir pues le aumenté 2´más y fue justo el tiempo que necesitó para quedarse "al dente", si os gusta algo más tierna le aumentáis el tiempo de cocción.
- Como podéis ver en la foto más abajo los bucatini se introducen "enteros" en la olla para cocerse. Hay recetas donde se "rompe" por la mitad los espaguetis pero aquí somos profesionales, y no vamos a caer en esos errores ¿verdad?
- Mientras se cuece la pasta vamos preparado los otros ingredientes.
- Se separan las dos yemas de sus claras, normalmente es un huevo por ración.
- Se baten hasta quedan la pasta homogénea y se deja en espera unos minutos hasta terminar de cocerse la pasta.
- Como he dicho al principio la salsa carbonara no lleva nata ni clara de huevo. Lo de las claras es mayormente por prevención, ya que ahí es donde puede estar la bacteria de la salmonelosis si no se cuece bien y teniendo en cuenta que en ésta salsa la yema del huevo no se cuaja sino solo se calienta con el calor de la pasta pues hay que prevenir. Claro, que si se ponen tantas claras que parezca eso una balsa y se cuecen al fuego pues quedará una tortilla de pasta que no habrá quien se la coma.
- Y ya que he "traficado" con el guanciale y los bucatini...cómo no traerme el queso "pecorino".
- El nombre de éste queso viene porque está elaborado con leche de oveja y ésta en italiano se denomina "pecora". ¡Hay que ver las de cosas que aprendo en mis viajes a Roma!
- Es un queso de aspecto duro y salado. Se utiliza preferentemente para las salsas o para gratinar, aunque a mí, como me gusta toda clase de quesos, siempre lo cato cuando lo estoy utilizando en la cocina, o le pido a mi yerno un pedacito cuando cocina él 😋.
- Tomamos el trozo de pecorino y rallamos la cantidad que vayamos a utilizar. El resto lo envaso al vacío y lo guardo en la nevera.
- Al término del programa de cocer la pasta, se despresuriza la olla y se deja un momento en reposo mientras se enciende y calienta la Cecofry.
- Se vierte en ésta dos cacitos de agua de la cocción de los bucatini y se deja calentar un par de minutos en menú Manual, 15´240º.
- Se va pasando, con el recoge pasta, los bucatini de la olla a la Cecofry, dejándolos escurrir solo el tiempo de sacarlos.
- Se saca la cubeta del cuerpo de la freidora y se da vueltas a la pasta sin remover, ni paleta de madera ni silicona, solo de arriba abajo, salteando la pasta.
- Se coloca de nuevo la cubeta en la freidora.
- Se le al batido de las yemas medio cacito del caldo de cocción de la pasta para que ligue bien con ella, poniéndole todo el queso pecorino que nos guste.
- Y se vierte encima de la pasta que ya está colocada en la Cecofry.
- Se vuelve a retirar la cubeta del calor, y ya apagamos menú, y volvemos a saltear todo pero ahora removiendo la crema de yemas hasta integrarla en toda la pasta.
- Se coloca de nuevo la cubeta y añadimos todo el guanciale bien repartido.
- Una vez servido en el plato, cada comensal se vuelve a servir al gusto el queso pecorino.
