Couscous
Como no podía ser menos, voy a presentaros la receta del couscous, plato rey de mi tierra, Tetuán (Marruecos). Y que dedico a la memoria de mi inolvidable amiga y compi Concha (te echamos mucho de menos). Para ella y para mis Amiguillas, Amparo, Encarna María, Lola, Mª José y Rosa. Espero que os guste y que pronto podamos deleitarnos comiéndolo juntas. Besos para todas.
INGREDIENTES:
Para 8 personas:
1 kg de couscous
50 gr de mantequilla
Para el caldo:
1 puerro
1 nabo
1 apio
2 zanahorias
1/4 de calabaza
1/2 col verde
1 chirivía
4 patatas
ramillete de hierbas frescas:perejil, cilantro y hierbabuena
especias morunas (Ras el hanut)
1 guindilla roja
sal marina gorda
agua
Carnes:
una pierna de cordero ternasco (lo ideal es borrego pero en España es difícil encontrar)
una gallina joven (el sabor de la vieja es muy fuerte). Si no se encuentra se puede hacer perfectamente con pollo
Salsa de la reina:
125 gr de azúcar
500 gr de uvas pasas
1 cebolla fresca
aceite de oliva
agua
ELABORACIÓN:
- Se pone a hervir una olla con tres litros de agua
- Se van limpiando las verduras y vegetales (sin trocearlos), introduciéndolos por orden: la col verde, las zanahorias, chirivía, calabaza, puerro, nabo, apio y por último las patatas, con el ramillete de hierbas frescas
- Dos cucharadas grandes de ras al hanut
- Para que no se rompan los ingredientes yo los coloco en una cestita y después solo hay que sacar esta, dejando el caldo limpio y la verdura entera
- Se tapa y se lleva a ebullición
- Si es una olla normal tardará treinta minutos en cocerse y si es olla rápida unos quince
- Abrimos la olla y comprobamos de sal
- Se saca la cestita y ya con la carne limpia y troceada (el cordero en tres partes y la gallina o pollo por la mitad) se introduce en el caldo que acabamos de hacer
- Como las carnes son de diferente dureza ponemos primero el cordero, unos quince minutos y después introducimos el pollo, dejándolos hervir juntos otros quince minutos (siempre que sea olla rápida, sino habría que añadirle unos quince minutos más a cada carne)
- Una vez terminado el tiempo se saca, colándolo, la mitad del caldo a un cazo y poniéndolo al fuego unos diez minutos. Aquí se le añadirá la guindilla troceada, con el fin de dejar dos clases de caldo, uno picante y el otro no
- La carne se desmenuza y trocea y se sirve en una fuente
- Las verduras en otra
Salsa de la reina:
Tengo entendido que esta salsa solo la elaboran para la celebración de las bodas, aunque yo la hago siempre para acompañar el couscous, a quien le guste el sabor agridulce le encantará
- En una sartén, se sofríe un poco la cebolleta en el aceite y se le incorpora rápidamente las uvas pasas, para que no se queme
- Se le pone el azúcar por encima y ya, sin dejar de remover, esperaremos a que se caramelice todo
- Las uvas pasas se hincharán un poquito y el azúcar obtendrá el color del caramelo, es el momento de retirar del fuego
- Se sirve en una salsera y cada caldo en otra
Couscous:
Es una sémola de trigo de grano medio y por ello no hace falta cocerlo directamente en el fuego.
- En un bol se pone la cantidad de couscous deseado, 100 gr por persona
- Se le añade sal y la mantequilla, removiendo con un tenedor grande para que llegue a todo el grano
- Se hierve agua, la misma cantidad que de couscous, se le echa a la sémola sin dejar de remover para que no se apelmace, hasta que veamos que el grano la ha absorbido por partes iguales
- Se tapa y se deja que cueza unos minutos en su jugo hasta que veamos que el grano está hinchado, sin dejar de remover con el tenedor
- Se sirve en el mismo bol
- Cada comensal se servirá la parte de verduras y carnes que le gusten, con el caldo que quiera y la salsa a la reina
Aunque parezca muy larga y complicada, ya veréis, que es muy fácil, al segundo couscous miraréis la receta de reojillo.
Como suele sobrar y yo lo aprovecho todo, hago al día siguiente un puré de verduras con el sobrante y con el resto de la carne unas croquetas para chuparse los dedos.
بون الشهية (buen provecho)
