Pan de hogaza con M.M.

Recién hecho. Aún huele en la escalera a pan 😂. Suelo hacer las recetas de Ibán Yarza, aunque le pongo algo de mi invención porque no siempre tengo lo que él pone.

INGREDIENTES
341 gramos de harina panadera o panificable (yo uso de El Amasadero)
200 gramos de harina integral de fuerza
293 gramos de agua
12 gramos de sal marina fina
154 gramos de M.M.( masa madre con 100% de hidratación. Es decir, misma cantidad de harina que de agua. Yo la hago con harina integral de centeno ecológico la primera alimentación y desde el segundo día la alimento con panadera hasta que la uso)

ELABORACIÓN

• Ponemos los ingredientes por ese orden en un bol y mezclamos con la mano, sin amasar, solo  se unen. La dejé reposar 30' tapada con un trapo.
• Pasado este tiempo, verter sobre la encimera unas gotas de AOVE, y se le da amasados cortos de 15" y, plegada, se le deja en reposo 20', así cuatro veces.
• Después de éstas operaciones, sobre el mismo AOVE, se amasa suavemente durante 10' y se pliega en cuatro partes, para adentro, se redondea y se mete en un bol aceitado y se deja levar 4 horas tapada con un trapo. Después de éste tiempo debe haber doblado su volumen. Se saca a la encimera, enharinada, y se vuelve a amasar, se estira un poco, se dobla sobre sí misma y se  volea.     

• Se coloca sobre el banneton enharinado, sin cortarte ponle la harina que quieras, y vuelve a dejar otras 4 horas, tapada de nuevo con un trapo o con la telita que lleva el banneton.                

• Se enharina la cocotte y se introduce en la olla, se cubre con harina y se hacen los cortes que más os gusten.                                       

• Se precalienta el horno a 240° poniéndole agua en una bandeja para que produzca vapor los primeros 10' de cocción, se baja la temperatura a 220° y se introduce en el horno la olla tapada. A los 40' se abre el horno y si ya el pan está subido y "resquebrajado" se cierra sin la tapadera de la olla, unos 15' más, para que se tueste la corteza y quede crujiente. Se saca del horno y a los 10' de la cocotte y se deja enfriar sobre una rejilla para que no se humedezca por debajo. Yo lo envuelvo con un trapo cuando enfría y lo dejo toda la noche así para que la corteza quede crujiente.                                           

                         
¡Espero que os guste!.