Pan de molde y hogaza en E.H.

mayo 14, 2019

Ésta receta es de Maria del Carmen, una compañera de Grupo. La publicó y al ver esos hermosos panes que hizo....pues ya sabemos, que la envidia es muy mala, allá que le pedí la receta y a hacerlo rápido. Muy buenos panes, muy ricos de textura y sabor. La dejo para repetir.

INGREDIENTES
Para los dos panes:

400 gr de masa madre hidratada al 100% con harina de centeno El Amasadero
500 gr de harina panadera El Amasadero
700 gr de harina gran fuerza
700 gr de agua
15 gr de sal

ELABORACIÓN

Se mezcla todo en la amasadora excepto la sal. Se deja en autolisis durante 30'.
Se vuelve a amasar durante 3' y dejando en reposo 10'. Así durante 60', 3 amasados en total, incorporando la sal en el último.
Se tapa el bol de la amasadora y se deja levar hasta doblar volumen, una hora más o menos.
Nos untamos un poco de AOVE en las manos y sacamos la masa poniéndola en la encimera donde habremos puesto un poco de aceite también. Estiramos la masa golpeándola suavemente y doblándola en cuatro partes hacia dentro. Remetemos haciendo una bola y la dejamos de nuevo en el bol tapado durante 20'. Así otra hora, es decir, tres veces. En la última ya tapamos y ponemos en el frigorífico durante 18 horas.

Sacamos una vez pasado el tiempo y dejamos un par de horas a temperatura ambiente. Colocamos la masa sobre la encimera enharinada y la dividimos en dos. Le damos forma redonda, para la hogaza, yo la puse directamente en el horno Set pan de E.H. y la otra le dí forma poniéndola en el horno XL de E.H. Así dejé levar de nuevo a t/a cinco horas más.

Se enharina abundantemente por encima, ya que por abajo ya lo había hecho, y el greñado como me iba saliendo. Con el horno precalentado a 240° coloqué primero la cocotte echando un vaso grande de agua en la bandeja puesta abajo en el horno y bajé la temperatura a 220°. A los 10' ya se había consumido el agua y con ello el vapor. A los 35' le quité la tapadera de la olla y lo dejé 15' más. Con el molde de E.H. hice exactamente igual.