Salmón marinado en sal gruesa
Hace más de 25 años que hago esta receta. En esos tiempos ni existía internet ni los libros de cocina estaban tan avanzados para encontrar cosas "tan sofisticadas". Un pescadero, de unos grandes supermercados, me preguntó que cómo quería que me preparase el salmón ese día. Y de él surgió la idea de hacerlo así, muy fácil, tanto que no sabía si era cuento o se lo había inventado para quedar bien conmigo. No lo sé, ni me interesa, porque desde aquél día lo hago exactamente igual que él me recomendó y es un éxito total para todo el que lo cata. Si lo hacéis y queréis comentarlo conmigo os quedaré muy agradecida. Un saludo.
INGREDIENTES
Para preparar para el marinado:
2,700 kg de salmón sin cabeza, limpio y cortado en dos lomos enteros
5,500 kg de sal gruesa
algo de agua del grifo
Para terminar el marinado:
AOVE suficiente para cubrirlo
hierbas provenzales
ELABORACIÓN
- Como los lomos del salmón eran tan grandes tuve que cortarlos por la mitad y así poder manejarlos mejor.
- Deben de coincidir los cortes para que queden uno sobre otro lo más parecido en peso y forma.
- Se vierte la mitad de la sal gorda sobre una fuente de cristal y con la mano echamos agua sobre ella para que se haga una costra con el paso de las horas.
- Se colocan las partes iguales del salmón, la cola con cola y el lomo alto con el lomo alto.
- Se cubre con el resto de sal y se vuelve a poner agua apretando la sal, para conseguir toda una costra en el salmón, si no se le añade el agua la sal se quedará suelta y puede que algún trozo del pescado no esté suficientemente seco como para comerlo en esas condiciones.
- Cuando esté todo cubierto con la sal lo cubrimos con papel film apretando todo lo que se pueda, sin deformarlo, habrá que darle tres o cuatro vueltas de diferente forma con el papel, así ni se moverá el salmón cuando le pongamos el peso encima ni la sal se desparramará.
- Una vez liada cada fuente se coloca una sobre otra y encima el suficiente peso como para que se apriete bien el pescado y suelte todo el agua que tenga y la sal lo deje seco. Yo le coloqué 4 bricks de leche, cada cual puede ponerle lo que más vea conveniente.
- Cada 24 horas se miran las fuentes y se le quita el agua que haya soltado y se le da la vuelta al salmón, así se hará por ambos lados igual.
- Yo suelo dejar el salmón 36 horas así, pero como era tan grande lo dejé en total 48 horas, quedando así cuando lo saqué y le quité la sal que lo cubría.
- Se van cogiendo por trozos, se ponen debajo del grifo y se limpian muy bien, sino nos quedaría el salmón salado.
- Así quedan después de limpiarlos. Preciosos lomos.
- Se coloca cada trozo sobre una tabla de cortar y se limpian bien de piel y alguna espinita que haya quedado.
- Este es el resultado.
- Con un cuchillo muy fino y que corte muy bien se van sacando las lasquitas, filetitos, y se van colocando sobre un tupper que sea apropiado para conservar en el frigorífico.
- Con cada capa de salmón loncheado y colocado vamos rociando con AOVE y las hierbas, cada cual puede ponerle las que más le gusten, sin nada de sal.
Y así quedó todo. Buenísimo. Como era tan grande lo separé en varios tupper y dejé en la nevera lo que íbamos a comer en un par de días. El resto al congelador en bolsas al vacío.
